La lactofermentation

La lacto-fermentation, aussi appelée « enzymation« , est une méthode universelle et ancestrale très intéressante d’un point de vue nutritionnel, de conservation des aliments utilisée depuis des millénaires. La choucroute est l’une des préparations lacto-fermentées des plus connues.

La lacto-fermentation n’est pas qu’un mode de conservation sain et simple. Les produits lactofermentés sont consommés aussi pour leur goût particulier souvent apprécié et également pour améliorer l’état de santé grâce à leurs propriétés nutritives, digestives et curatives.

La lacto-fermentation limite la prolifération des micro-organismes (mauvaises bactéries) responsables des moisissures et du pourrissement. Elle permet donc de conserver les aliments plus longtemps en multipliant les bactéries lactiques (Ce sont des probiotiques, de bonnes bactéries qui se nourrissent et se reproduisent).

En anaérobie, les bactéries lactiques prolifèrent plus rapidement que les mauvaises bactéries, ce développement de bonnes bactéries acidifie le milieu et inhibe les mauvaises bactéries responsables des putréfactions. Le contenu du bocal finit par atteindre un pH de 4 (ce qui correspond à un milieu acide). A ce stade, même les bactéries lactiques n’évoluent plus, mais la préparation devenue stable, peut se conserver encore longtemps.

Il est d’ailleurs préférable de la stocker pour laisser du temps aux arômes de bien se développer.

Préparation

  • Préparez des bocaux à joint orange (bocaux « Le Parfait ») ils sont indispensables car ils permettent aux gaz de s’évacuer correctement pendant la fermentation.
  • Préparez des légumes racines (contenant peu d’eau) BIO Rincer et brosser pour enlever la terre, n’utilisez pas de savon ou de vinaigre pour le lavage vous risqueriez de détruire les bactéries en charge de la fermentation.
  • Une planche à découper ou une rapeuse
  • Un pichet dans lequel vous préparez votre saumure : 30g de sel par litre d’eau.
  • Des épices.

Protocole

  • Rappez vos légumes ou coupez les plutôt fin.
  • Placez les dans vos bocaux en tassant progressivement et en remplissant progressivement avec de la saumure.
  • Ajoutez de temps à autres vos épices préféré !
  • Lorsque vous avez presque terminé de remplir votre bocal, placez le cul d’un chou ou de grande feuille pour retenir les légumes plonger dans la saumure.
  • Fermez définitivement et n’ouvrez plus !
  • Placez les pots dans un espace à temperature ambiante pendant plusieurs semaine (la fermentation commence !)
  • 3 ou 4 semaine plustard placé dans un endroit plus frais pour calmer la fermentation.

Conseil

  • Ne placez pas vos pots au soleil ! ou à l’exposition trop fort de la lumière.
  • Dégustez à partir de 1 ou 2 mois.

Source et astuce sur le site de Marie Claire Frédéric : Ni Cru Ni Cuit spécialiste du sujet !